À table · 20 septembre 2026

Loïc, le pain et le feu

Chaque matin, la malle du petit-déjeuner commence chez lui, à vingt minutes de Cabrières, devant un four à bois.

Par Gilles Pascal et Fabien Morcel

Quand la malle du petit-déjeuner est déposée devant votre tisanerie, à neuf heures, le pain qu'elle contient a déjà une nuit derrière lui. Elle commence à vingt minutes de Cabrières, chez Loïc, devant un four à bois. Nous travaillons avec lui depuis l'ouverture des lodges. Voici pourquoi.

Un compagnon

Loïc est boulanger à Paulhan, sur la route entre les collines et la plaine. Sa boulangerie s'appelle Le Vieux Four, et le nom dit tout. Compagnon boulanger, il ne cherche pas à aller plus vite que son four : du pain au levain, des farines certifiées biologiques, des viennoiseries faites de la même main, et un four à bois dont personne ne connaît l'âge exact, sinon qu'il est très ancien.

Pas de fournée express. Le levain se nourrit, se rafraîchit, décide de son heure. C'est plus lent, et c'est ce qui donne à la mie sa profondeur et à la croûte ce craquement qu'on entend à travers la malle.

Ce que nous avons vu chez lui la première fois, et que nous voyons encore : quelqu'un qui a des idées, qui essaie, qui demande ce qu'on en pense. On lui demande encore.

Le feu

Le four à bois n'est pas un argument, c'est une contrainte que Loïc a choisie. On l'allume bien avant le pain, on attend que la voûte blanchisse, on enfourne à la pelle. La chaleur descend à mesure, et les pains se suivent dans cet ordre-là, du plus vif au plus doux.

Un four comme celui-ci ne se règle pas ; il se connaît. C'est ce qui fait qu'un pain de Loïc ne ressemble pas tout à fait à celui de la veille, et que nous n'avons jamais eu envie qu'il y ressemble.

Ce qui arrive chez nous

Loïc prépare nos fournées. Souvent, il nous confie les pains en début de cuisson, et nous terminons la cuisson chez nous, le matin : quand la malle est déposée, le pain est chaud et la croûte vient de se former. Il n'y a rien à décrire de plus. Un pain chaud, à neuf heures, devant votre porte.

Les viennoiseries suivent le même chemin. Elles nous arrivent crues, et c'est nous qui les enfournons avant neuf heures. L'odeur d'un croissant qui cuit, à cette heure-là, dans une cuisine où il n'y a encore personne, fait partie de nos matins autant que des vôtres.

Le croissant au chocolat

Il fallait trancher entre pain au chocolat et chocolatine, et nous n'avions pas envie de prendre parti. Loïc a fait un croissant au chocolat : plus feuilleté, plus gourmand, avec un chocolat relevé de praliné et une touche de noisette. C'est devenu le nôtre — celui qu'on nous redemande, et celui qu'il ne fait que pour Souki.

La malle, ensuite

Le pain et les croissants rejoignent dans la malle les œufs de nos poules, nos yaourts maison, le pélardon du Mas Rolland, les confitures de La Fée Confiot. Chacun a son histoire ; celle de Loïc est la première, parce que c'est la sienne qui commence le plus tôt, dans la nuit, devant le feu.

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